قهوه عربیکا اتیوپی یرگاچف

قهوه قلب فرهنگ اتیوپی

در اتیوپی، تولید قهوه هم کار همراه علاقه و عشق و هم منبع درآمد مهمی است. این محصول در فرهنگ و اقتصاد کشور تنیده شده است.

این کشور ششمین تولیدکننده بزرگ قهوه است و گزارش شده است که در سال 2018، این صنعت به طور مستقیم و غیرمستقیم تا 20 درصد از جمعیت 100 میلیونی اتیوپی را به کار گرفته است. در سال 2017، این کشور تقریباً 470000 تن قهوه سبز تولید کرد که تقریباً 160000 تن از آن صادر شد. این بدان معناست که اتیوپی کمتر از نیمی از قهوه تولیدی خود را صادر می کند. مابقی در داخل کشور مصرف می شود.

قهوه در بافت اجتماعی اتیوپی بافته شده و قرن هاست که وجود داشته است. گزارش شده است که عبارت رایجی که به عمل معاشرت اشاره می کند “buna tetu” است که به “نوشیدن قهوه” ترجمه می شود. یکی از معروف ترین ضرب المثل های اتیوپی “buna dabo naw” یا “قهوه نان ماست” است.

آیین درست کردن قهوه در اتیوپی یک سنت قدیمی است که نمی توان در آن عجله کرد. دانه سبز قهوه را در تابه ای روی ذغال داغ برشته می کنند و با هاون می کوبند و سپس در دیگ سنتی با دهانه باریک دم می کنند. قهوه از فنجان های کوچک بدون دسته نوشیده می شود.

روش های تولید قهوه در اتیوپی

قهوه اتیوپی معمولاً به روشی پایدار تولید می شود و اکثریت آن به صورت قهوه در مزرعه و باغ تولید می شود. این بدان معنی است که توسط کشاورزان نزدیک به خانه هایشان کاشته می شود و اغلب در کنار گیاهان دیگر رشد می کند.

همچنین برای تولیدکنندگان معمول است که قهوه را در یک سیستم نیمه جنگلی بکارند، که در آن جنگل طبیعی با بریدن علف های هرز و بوته ها برای تنظیم سایه اصلاح می شود و نهال های قهوه معرفی می شوند. تخمین زده می شود که تنها 5 درصد از تولید قهوه در یک مزرعه اختصاصی در اتیوپی است.

گتهون مدیر مسئول قهوه و چای در شرق و مرکز آفریقا می‌گوید که تعاونی‌های قهوه «از کشاورزان قهوه‌ کار خود در استفاده از شیوه‌های خوب کشاورزی، جمع‌آوری گیلاس قرمز، فرآوری گیلاس قهوه در فرآوری شسته یا خشک و در صورت وجود ظرفیت صادرات، برای صادرات قهوه و توزیع سود سهام برای افراد خود حمایت و توانمند می‌کنند. 

انتخاب های فرآوری قهوه در اتیوپی

هم پردازش شسته شده و هم پردازش طبیعی در اتیوپی رایج است. گتهون گوید که در فرآوری طبیعی، «کشاورزان گیلاس قهوه را روی یک سطح صاف قرار می دهند و سپس در آفتاب خشک می شوند. این فرآیند معمولاً حدود دو تا شش هفته طول می‌کشد و دانه ها را چنگک می‌زنند و می‌چرخانند تا به طور یکنواخت خشک شوند. پس از خشک شدن دانه ها، آنها را از گیلاس جدا می کنند.

قهوه شسته اتیوپیایی کهن الگوی ظرافتی دارد. دارای طعم های لطیفی در انتهای طیف گل و مرکبات است و با بدنه ای ابریشمی تمیز است. اما پروفایل های طعم به طور متافوت و  بر اساس منطقه هستند.قهوه‌های فرآوری‌شده طبیعی بهتر، نت‌های سیتریک و گلی را با طعمی از شیرینی و بادی در مقایسه با نمونه های فرآوری شسته‌ شده‌شان حفظ می‌کنند.

مناطق قهوه اتیوپی و مشخصات طعم آنها

از آنجایی که اتیوپی دارای تغییرات مشخصی در منظره و ارتفاعات، و همچنین طیف وسیعی از انواع و گیاهان دسته بندی نشده است که به عنوان میراث شناخته می شوند، تنوع زیادی در طعم در میان قهوه های آن وجود دارد. این فقدان ویژگی در مورد تنوع به این معنی است که خریداران تخصصی قهوه‌ها را از اتیوپی بر اساس منطقه، ارتفاع و امتیاز فنجان متمایز می‌کنند نه بر اساس تنوع.

اتیوپی سیدامو (Sidamo)

سیدامو منطقه وسیعی در ارتفاعات حاصلخیز در دره ریفت است. سیدامو یکی از سه منطقه قهوه با علامت تجاری در اتیوپی است. این منطقه بارندگی فراوان، دمای مطلوب و خاک حاصلخیز دارد. گزارش شده است که حدود 60 درصد از قهوه تولید شده در اینجا شسته شده است. قهوه‌های سیدامو به‌خاطر غنی بودن، بادی و اسیدیتی بالا و رایحه‌های گلی و مرکباتی معروف هستند.

اتیوپی یرگاچف (Yirgacheffe)

یرگاچف بخشی از منطقه سیدامو است، اما به دلیل قهوه‌های استثنایی آن به میکرو منطقه تجاری خود تقسیم شده است. بیشتر قهوه های تولید شده در اینجا شسته شده و فرآوری شده اند. اگرچه برخی از قهوه های طبیعی نیز تولید می شوند. قهوه های یرگاچف را می‌توان به عنوان قهوه‌ای روشن و با بادی متوسط ​​با رایحه‌های گل‌های متمایز، طعمی شدید و پیچیده، گل‌دار، اسیدیته متوسط ​​تا نوک تیز و نشاط‌ آور توصیف کرد.

اتیوپی هرار (Harrar)

هرار این عربیکا وحشی است که در مزارع کوچک در منطقه ارومیا (هارار سابق) در ارتفاعات بین 1400 تا 2000 متر رشد می کند. معمولاً فراوری و پردازش طبیعی است. هرار به خاطر طعم شدید و اسیدیته میوه ای خود شناخته شده است. آن را به عنوان قهوه ای غنی با نت های طعمی قوی از زغال اخته یا شاه توت توصیف می کنند. معمولاً بادی سنگینی دارد و به شراب خشک و قرمز تشبیه شده است. بیشتر در ترکیب اسپرسو استفاده می شود، نه به عنوان قهوه تک خاستگاه.

چالش های تولید قهوه اتیوپی

تغییرات آب و هوایی یک تهدید جدی برای تولید قهوه اتیوپی است، به ویژه به دلیل افزایش مدت زمان خشکسالی. الگوهای جدید آب و هوا به طور جدی کشاورزی را که 85 درصد از جمعیت به آن وابسته هستند، مختل می کند. گزارشی در سال 2017 منتشر شده در نیچر بیان می‌کند که 39 تا 59 درصد از مناطق در حال رشد فعلی ممکن است تغییرات اقلیمی را تجربه کنند که به اندازه‌ای بزرگ است که آن‌ها را برای کشت قهوه نامناسب کند.

این صنعت به دلیل دسترسی کم به بازار تجارت منصفانه، استفاده ضعیف از شیوه‌های خوب کشاورزی، عدم تنوع درآمد، هزینه‌های بالای تولید، و کمبود اطلاعات بازار، از جمله مسائل دیگر، با چالش مواجه است. اتیوپی تولید کننده، مصرف کننده و صادرکننده عمده قهوه است. کیفیت و تنوع قهوه‌ های آن غیر قابل انکار است و اگر به دنبال تهیه قهوه‌های استثنایی هستید،اتیوپی یک منبع عالی برای کشف آن است.