فراپه نوشیدنی سرد و کفداری بر پایهٔ قهوهٔ فوری است که با تکان دادن یا هم زدن شدید قهوه، شکر و مقدار کمی آب ساخته میشود و لایهٔ فوم غلیظ و پایداری روی یخ و آب سرد تشکیل میدهد. واژهٔ فراپه از فعل فرانسوی «فراپه» به معنای زدن و کوبیدن میآید و در فرهنگ نوشیدنی، به هر چیزی که با یخ سرد و شیک شده باشد گفته میشده؛ اما نسخهای که امروز دنیا با این اسم میشناسد، اختراع تصادفی یونانیهاست و آن فوم معروفش نتیجهٔ یک ویژگی خاص قهوهٔ فوری است که هیچ اسپرسویی نمیتواند تقلیدش کند. در این مقاله داستان تولد فراپه، دستور اصیل آن با سه درجهٔ شیرینی یونانی، دلیل علمی فوم گرفتنش و تفاوت دقیقش با فراپوچینو، آیس لاته، آیس کافی و میلکشیک را میخوانید و در پایان میدانید رسپی شخصی خودتان را با چه نسبتهایی بسازید.
فراپه از کجا آمد؟ داستان یک اتفاق در نمایشگاه ۱۹۵۷
تولد فراپه تاریخ و مکان دقیقی دارد: نمایشگاه بینالمللی تسالونیکی یونان، سال ۱۹۵۷. غرفهٔ نستله در آن نمایشگاه مشغول معرفی یک نوشیدنی شکلاتی فوری برای بچهها بود که با تکان دادن در شیکر آماده میشد. یکی از کارکنان غرفه به نام دیمیتریس واکوندیوس در وقت استراحت هوس قهوهٔ فوری همیشگیاش را کرد، اما آب جوش در دسترس نبود؛ پس همان کاری را کرد که ابزار جلوی دستش اجازه میداد: قهوهٔ فوری، شکر و آب سرد را در شیکر ریخت و محکم تکان داد. نتیجه نوشیدنی خنکی با کف غلیظ و پایدار بود که خیلی زود از یک بداههسازی شخصی به نوشیدنی ملی یونان تبدیل شد؛ تا امروز هم فراپه بخشی از سبک زندگی یونانیهاست و ساعتها دورهمی در سایهٔ کافههای ساحلی با همین لیوان بلند و نی معنا پیدا میکند.
فراپه اصیل یونانی چطور درست میشود؟
دستور اصلی به طرز فریبندهای ساده است و همهٔ هنرش در تکنیک است، نه مواد. دو قاشق چایخوری قهوهٔ فوری، شکر به میزان دلخواه و سه تا چهار قاشق غذاخوری آب سرد را در یک شیکر، بطری دربدار یا لیوان مخصوص کفساز بریزید و ده تا بیست ثانیه با تمام قدرت تکان دهید یا با کفساز شارژی هم بزنید تا خمیری از فوم غلیظ و روشن به دست بیاید. این فوم را روی لیوان بلندی که تا نیمه یخ دارد خالی کنید، بعد با آب سرد و در صورت تمایل کمی شیر سرد پر کنید و حتماً با نی سرو کنید؛ نی فقط تزیین نیست، راهی است برای نوشیدن مایع از زیر لایهٔ فوم بدون خراب کردنش.
سکتوس، متریوس، غلیکوس؛ زبان سفارش یونانیها
یونانیها موقع سفارش، شیرینی را با سه اسم مشخص میکنند و دانستنش شما را در هر کافهٔ یونانی حرفهای جلوه میدهد: سکتوس یعنی تلخ و بدون شکر، متریوس یعنی متعادل با شکر برابر قهوه، و غلیکوس یعنی شیرین با شکر دو برابر قهوه.
کدام قهوه فوری برای فراپه بهتر است؟
تنها مادهٔ غیرقابل مذاکره، خود قهوهٔ فوری خوب است؛ یک قهوه فوری باکیفیت مثل نسکافه گلد برزیل یا نسکافه گلد اکوادور هم طعم تمیزتری میدهد و هم فوم بهتری میسازد.
چرا فراپه فقط با قهوه فوری فوم میگیرد؟
راز فوم فراپه در فرآیند تولید قهوهٔ فوری است. در قهوهٔ فوری، عصارهٔ دمشدهٔ قهوه خشک میشود و پروتئینها و پلیساکاریدهای محلول دانه در همان پودر باقی میمانند؛ وقتی این پودر با کمی آب سرد بهشدت تکان میخورد، همین ترکیبات دور حبابهای هوا را میگیرند و کفی میسازند که دقیقهها سرجایش میماند. اسپرسو و قهوهٔ دمی چنین غلظتی از این ترکیبات را در خودشان ندارند و هر چقدر هم شیک شوند، کفشان ظرف چند ثانیه فرو مینشیند؛ به همین دلیل «فراپهٔ اسپرسویی» عملاً نوشیدنی دیگری است که یونانیها اسمش را فردو اسپرسو گذاشتهاند. یک نکتهٔ خرید هم همینجا روشن میشود: پودرهای فوریِ ریز و یکدست معمولاً فوم بهتری از گرانولهای درشت و شیشهای میسازند، پس اگر فراپهتان کف نمیگیرد، قبل از شک کردن به بازوی خودتان، به نوع قهوهٔ فوریتان شک کنید.
فراپه با فراپوچینو، آیس لاته، آیس کافی و میلکشیک چه فرقی دارد؟
این پنج اسم بیشترین اشتباه گرفتنهای منوی کافه را میسازند، در حالی که مرزشان کاملاً روشن است.
فراپوچینو؛ نوشیدنی بلندری استارباکس
فراپوچینو یک برند ثبتشدهٔ استارباکس است؛ نوشیدنی غلیظی که همراه یخ در مخلوطکن بلند میشود و معمولاً با سیروپ و خامه سرو میشود؛ جالب اینکه استارباکس این نام و دستور را با خرید یک زنجیرهٔ کافهٔ بوستونی به نام کافی کانکشن در سال ۱۹۹۴ به دست آورد.
آیس لاته، آیس کافی و میلکشیک در یک نگاه
آیس لاته اصلاً اهل فوم و بلندر نیست؛ یک یا دو شات اسپرسو که آرام روی شیر سرد و یخ مینشیند و طعم شیری ملایمی دارد. آیس کافی هم به بیان ساده قهوهٔ دمشدهای است که روی یخ سرو میشود و بافتش کاملاً مایع است. میلکشیک از اساس یک دسر است؛ پایهاش بستنی و شیر است و قهوه اگر باشد فقط طعمدهنده است. حالا فراپه را کنار اینها بگذارید: پایه قهوهٔ فوری، بافت دو لایه با فوم پایدار در بالا و مایع خنک در پایین، بدون نیاز به بلندر یا بستنی.
فراپه کافههای ایران چه فرقی با نسخه یونانی دارد؟
نسخهای که در بسیاری از کافههای ایران با اسم فراپه سرو میشود و در آن قهوه، شیر، بستنی و یخ با هم در مخلوطکن بلند میشوند، از نظر فنی به خانوادهٔ فراپوچینو و شیک نزدیکتر است تا فراپهٔ یونانی؛ اشکالی هم ندارد، فقط بدانید در کافهٔ آتن با این سفارش چه چیزی جلویتان میگذارند و در کافهٔ تهران چه چیزی. اگر هم فراپه نوشیدنی همیشگیتان است، نگاهی به مطلب مزایا و معایب مصرف قهوه بیندازید تا حساب کافئین روزانه دستتان باشد.
ترفندهای فوم پایدار؛ وقتی فراپه کف نمیگیرد
اگر فومتان زود میخوابد یا اصلاً شکل نمیگیرد، مشکل تقریباً همیشه یکی از این چهار مورد است. اول مقدار آب موقع شیک کردن: آب زیاد دشمن فوم است و سه چهار قاشق غذاخوری کاملاً کافی است؛ باقی مایع بعد از تشکیل فوم اضافه میشود. دوم نوع قهوهٔ فوری، که بالاتر توضیح دادیم؛ پودرهای ریز و مرغوب فومسازترند. سوم زمان و شدت تکان دادن است؛ ده ثانیهٔ سستوول جواب نمیدهد، شیکر را محکم و ممتد تکان دهید یا از کفساز شارژی استفاده کنید که با پانزده ثانیه کار، فومی کافهای میسازد. و چهارم، شکر که برخلاف تصور فقط شیرینکننده نیست و به قوام و ماندگاری فوم هم کمک میکند؛ به همین دلیل فراپهٔ سکتوس همیشه فومی سبکتر از متریوس دارد و این طبیعی است. یخ را هم دستکم نگیرید؛ قالبهای درشت و تازه، هم دیرتر آب میشوند و هم لایهبندی لیوان را قشنگتر نگه میدارند.
نوشیدنی بعدی را هم از مجله ماکاکا انتخاب کنید؛ راهنماهای بیشتری آنجا منتظرتان است.
سوالات پرتکرار درباره فراپه
فراپه بدون شکر هم فوم میگیرد؟
بله، همان نسخهٔ سکتوس یونانی است؛ فقط انتظار داشته باشید فوم کمی سبکتر و کمدوامتر باشد، چون شکر به پایداری کف کمک میکند.
میشود فراپه را با اسپرسو درست کرد؟
با اسپرسو آن فوم پایدار مخصوص فراپه شکل نمیگیرد؛ چیزی که به دست میآید در واقع نوشیدنی دیگری است که در خود یونان با نام فردو اسپرسو شناخته میشود: اسپرسوی شیکشده با یخ، خوشمزه اما بدون آن لایهٔ کف ماندگار.
کافئین و کالری فراپه چقدر است؟
یک فراپه با دو قاشق چایخوری قهوهٔ فوری حدود ۶۰ تا ۹۰ میلیگرم کافئین دارد؛ یعنی چیزی نزدیک به یک فنجان قهوهٔ معمولی. نسخهٔ قوی با سه قاشق طبیعتاً بالاتر میرود و نسخهٔ متریوس بدون شیر حدوداً ۳۵ تا ۴۰ کیلوکالری دارد که تقریباً همهاش از شکر است.
فراپه کافههای ایران با فراپه یونانی یکی است؟
معمولاً نه؛ نسخهٔ رایج ایرانی با بستنی و شیر در مخلوطکن بلند میشود و بافت شیکمانند دارد، در حالی که فراپهٔ اصیل یونانی فقط قهوهٔ فوری، شکر، آب و یخ است با فوم حاصل از شیک شدن. هر دو نوشیدنیهای خوبی هستند، فقط دو چیز متفاوتاند.
فراپه را بدون شیکر و کفساز چطور درست کنیم؟
هر بطری یا ظرف دربدار سالمی کار شیکر را انجام میدهد؛ مواد را داخلش بریزید، درش را محکم ببندید و بیست ثانیه با قدرت تکان دهید. حتی یک لیوان و همزن دستی کوچک هم با کمی پشتکار به فوم قابل قبول میرسد.